作为徽州地标美食和徽菜扛鼎之作，臭鳜鱼在2019年就被列入黄山市非物质文化遗产保护名录，相继成立了“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心，制定了标准化示范点，“徽州臭鳜鱼”规模化、产业化发展实现多点开花，黄山徽府源食品有限公司作为其中的典型代表，日产臭鳜鱼近万斤。
作为徽州地标美食和徽菜扛鼎之作，臭鳜鱼在2019年就被列入黄山市非物质文化遗产保护名录，相继成立了“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心，制定了标准化示范点，“徽州臭鳜鱼”规模化、产业化发展实现多点开花，黄山徽府源食品有限公司作为其中的典型代表，日产臭鳜鱼近万斤。
在徽府源每天都有大量的新鲜鳜鱼从外地运到这里分拣加工，腌制成成品后销往全国各地。徽府源在臭鳜鱼行业经营多年，深知地道食材的重要性，每批鲜鱼进厂都要抽样检测，同时按照重量进行分拣。
高科技的保鲜冷链技术是臭鳜鱼得以实现规模化、机械化生产的重要保证。但原先采用的速冻，鱼肉偏红、口感微腥，给市场推广带来不小阻力。为了满足客户需求，徽府源不断改进和创新鳜鱼加工工艺，投入200多万元上马液氮冻鱼生产线。“液氮冻鱼主要是锁住新鲜、锁住营养，液氮冻鱼表皮细胞破损率只有4%，普通的机动冻鱼表皮细胞破损率达到66%。
鳜鱼从液氮冻生产线下来后，需要立刻进水刨冰，而后打包入库，生产腌制时，根据需求逐批化冻。虽是一道普通工序，但精益求精的徽府源还是在化冻上有着自己的经验，“恒温化冻，8度左右化冻鱼的效果是最好的。”
徽州臭鳜鱼食材的形成就是一个完整的发酵工艺，大抵可以分为宰杀、腌制、发酵、起鱼等工序，环环相扣，诸如鱼的鲜活度、存储的温度、解冻的湿度、腌制盐鱼比例等等，每个细节把控都至关重要。
工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法制作无法量产的短板，但为了制作“原汁原味”的徽州臭鳜鱼，徽府源每年会投入500多万元进行设备更新和技术研发，争取在每一个环节都精准把控。化冻后的鳜鱼在打鳞、去鳃、清除内脏后，在升腾的气泡机中进一步去腥去杂。
整个生产环节严格遵守标准化流程，保障食品安全卫生，让消费者放心消费、安心食用。
徽府源董事长叶大青自创立公司以来，一直坚守让亿万人尝到徽州美食的初心，依托徽州地区丰富的食材资源，弘扬徽菜文化特色产业。在今后的生产加工中，我们将继续精益求精、砥砺前行，推出更加多元的徽味产品供大家选择。
